한 통 150g에 무엇이 얼마나 담기는지. 영양성분표에서 역산하고 우리가 아는 정보로 맞춘, 제조사가 바뀌어도 재현할 수 있는 우리만의 배합 설계도.
전통 제노베제가 잣의 고소함과 바질 향으로 승부한다면, 우리는 고염 파마산의 짠맛·감칠맛과 올리브유의 리치한 바디가 축이야. 그래서 짠맛·감칠맛·기름진 바디 축이 훨씬 높게 나와.
이 균형이 곧 우리 맛이라, 치즈를 순한 걸로 바꾸면 짠맛·감칠맛 축이 무너지면서 리치만 남아 느끼해져. 아래 실험 노트에서 실제로 겪은 얘기야.
재료비의 약 59%가 바질이야. 여름 시세는 kg당 2~3만원인데 정양 버티컬팜(수경) 무농약 바질은 kg당 9만원 — 3배. 이 단가만 잡으면 가평잣(kg당 15만원)을 넣고도 원가가 비슷해져. 협상 지렛대: 우리가 정양 바질을 전량 소화해 그 식물공장을 흑자로 돌린 관계라, 바질 단가 협의 또는 지급자재 방식이 현실적인 카드야.
프리미엄 이탈리안 D2C. 페스토 재구매 확보(월 3~6천 병), OEM(정양) 의존, 팀 소규모, 채널은 쿠팡 로켓 편중, 카마솥은 별개 브랜드로 출시 준비 중.
US CPG 벤치마크 = 매출 $3~10M(약 40~130억)에서 인소싱 검토. 그 아래선 OEM이 정답(고정비→변동비·자본은 성장에·R&D 집중). 근데 정양은 "공장"이 아니라 주방 micro-OEM이라 우리 인하우스 문턱이 훨씬 낮음 → US보다 이른 시점 가능.
→ 신호 대략 1.5~2.5년 내 정렬 가능. 단 "바질 절감"은 자체제조 없이도 지급자재로 6~12개월 내 조기 확보(월 450~560만).
인건비 참고 — 400개/일 = 2L 블렌더 ~60회, 1인 9~10시간(큰 블렌더면 4~5h). 병당 인건비 ~300원(절감의 10~15%). 풀타임 조건이면 알바·정규직 인건비 거의 동일(월 ~250만, 주15h+면 4대보험·퇴직금 동일). R&D·신제품 연속성 원하면 정규직이 유리.
향후 1~2년은 브랜딩·채널다변화·SKU에 집중.
바질 절감만 지급자재로 먼저 먹고, 완전 자체제조는 신호 정렬되는 ~2027~2028에.
올리브유의 기름진 베이스를,
고염 파마산의 날카로운 짠맛이 잘라준다.
제조사가 바뀌어도
이 균형을 지키면 맛이 산다.